Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi

*

Sữa là đồ uống dinh dưỡng giành cho tất cả đông đảo đối tượng, nhằm bổ sung năng lượng, tăng độ cao ở trẻ, tăng cân cho tất cả những người gầy…

Sữa diệt trùng UHT là 1 trong số những dòng sản phẩm bán chạy nhất. Trong bài viết này thuộc audioeditorfree.com mày mò định nghĩa này và technology chế biến hóa sữa UHT nhé!


Sữa thanh trùng, khử trùng là gì? Sự khác biệt giữa chúng

Sữa là 1 trong những loại thực phẩm rất giản đơn hỏng vì chưng ở dạng lỏng và hết sức giàu dinh dưỡng. Môi trường quan trọng thuận lợi mang đến vi sinh thiết bị phát triển. Vì chưng vậy để sở hữu thể bảo vệ và triển lẵm tới tay bạn tiêu mà lại không gây nguy hiểm cho mức độ khỏe, nó được xử lý bởi nhiệt và đóng gói vô trùng.

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất sữa tươi

Phương pháp gia nhiệt độ sữa là bước đặc biệt quan trọng để rất có thể kéo nhiều năm thời hạn áp dụng của nó.

Hình thức giải pháp xử lý nhiệt phổ cập nhất ở những nơi trên thế giới là phương thức thanh trùng, được thực hiện ở nhiệt độ tối thiểu là 72 °C trong vòng 15 giây. Đây là biện pháp xử lý tiêu giảm nhiệt, chỉ cần thiết để tiêu diệt, giam cầm sự cải cách và phát triển của vi sinh đồ vật gây bệnh và gây hư hỏng trong 1 thời gian ngắn.

Tuy nhiên, một trong những lượng nhỏ tuổi vi khuẩn chịu nhiệt, bào phong thủy sinh vật vẫn còn sót lại sau khi thanh trùng cùng đóng gói, rất có thể phát triển lờ lững trong quá trình bảo quản.

Do đó sữa thanh trùng luôn luôn được giữ lại trong tủ lạnh. Ngay cả khi nhằm trong tủ lạnh, sữa khử trùng chỉ giữ được khoảng chừng 2 tuần. Nhưng ưu điểm của sữa thanh trùng là do xử lý nhiệt không nhiều như vậy nên độ tươi cũng tương tự mùi vị của sữa tươi đa số không biến đổi so với nguyên liệu sữa tươi ban đầu.

Ngược lại với sữa khử trùng thì sữa tiệt trùng có nghĩa là đun lạnh sữa ở nhiệt độ đủ cao nhằm tiêu diệt cục bộ các vi sinh vật, bao gồm cả bào tử của nó.

Sữa sau thời điểm gia nhiệt độ sơ cỗ và đóng bao bì, tiến hành tiệt trùng theo mẻ vào nồi hấp sống 110-120 ° C khoảng 10-20 phút. Technology này nói một cách khác là tiệt trùng vào bao bì.

Ưu điểm là sữa tiệt trùng hoàn toàn có thể kéo lâu năm thời hạn sử dụng trong tầm 1 năm với được bảo vệ ở nhiệt độ thường. Mặc dù mùi vị của sữa không thể nguyên vẹn do khi ở nhiệt độ cao xảy ra những phản ứng, đặc biệt quan trọng màu, mùi thay đổi theo.

Ngoài ra các nhà phân phối và sản xuất sữa cố gắng hạn chế ở tầm mức tối đa sự đổi khác của sữa trong qua trình xử lý nhiệt. Do này mà nhiều technology chế biến hiện đại hơn rút ngắn thời gian gia nhiệt nhưng mà vẫn bảo vệ tiêu diệt cục bộ được vi sinh vật. Trong những số đó UHT là một trong những trong những công nghệ hiện đại đó.

UHT milk là gì? Các cách thức tiệt trùng uht

UHT là Ultra-high-temperature processing có nghĩa là quy trình xử lý thực phẩm dạng lỏng ở ánh nắng mặt trời siêu cao (khoảng bên trên 135 oC), trong thời gian cực ngắn (từ 2-5 giây). Không chỉ có sữa được áp dụng technology này nhưng mà trong thành phầm khác như nước tiểu khát, nước trái cây…

Tiệt trùng UHT bao gồm việc làm nóng sữa trong khối hệ thống dòng chảy tiếp tục ở khoảng tầm 140 ° C trong thời gian rất ngắn – khoảng chừng năm giây. Công nghệ này còn được gọi là tiệt trùng ngoại trừ bao bì. Tiếp nối đóng gói trong điện kiện vô trùng để thành phầm tránh nhiễm trùng trở lại.

Mặc mặc dù cả 2 phương thức tiệt trùng thực hiện có cùng tính năng với vi sinh cơ mà lại có công dụng hóa học hết sức khác nhau so với thành phần sữa.

Sữa tiệt trùng trong vỏ hộp thường có mùi vị nấu chín rõ rệt và màu khá nâu. Phương diện khác, sữa sát trùng UHT (ngoài bao bì) bao gồm hương vị tốt hơn các và khôn cùng ít thay đổi màu sắc nâu. Sự khác hoàn toàn về unique sản phẩm giữa hai loại sữa sát trùng là đụng lực chính cho sự trở nên tân tiến của bào chế UHT để tạo thành một sản phẩm ổn định trong thời hạn bảo quản.

Các chu đáo vi sinh

Mục đích vi sinh chủ yếu của công nghệ UHT là vô hiệu hóa hóa vi khuẩn hình thành bào tử hoàn toàn có thể phát triển trong quá trình bảo vệ và tạo hư hỏng. Mục tiêu đó là các chủng loại Bacillus, nhất là các loài sức chịu nóng như B. Licheniformis và B. Subtilus.

Geobacillus stearothermophilus là một trong những dạng bào tử chịu nóng cực cao được tìm thấy vào sữa nhưng vì nó chỉ cải tiến và phát triển ở nhiệt độ trên khoảng 50 ° C nên không khiến ra sự việc gì trong sữa khử trùng trừ lúc sữa bị lạm dụng nhiệt độ nghiêm trọng trong quy trình bảo quản.

Trong thời hạn gần đây, một một số loại bào tử rất là chịu nhiệt khác, B. Sporothermodurans, làm ra ra những vấn đề trong sữa tiệt trùng, không y như G. Stearothermophilus, sinh vật dụng này rất có thể phát triển ở ánh sáng phòng.

Các đk nhiệt được thực hiện cho quá trình xử lý UHT được thiết kế theo phong cách để bớt 9 log so với các thay đổi bào tử chịu nhiệt. Vào thực tế, đa số các xí nghiệp UHT hồ hết vượt thừa yêu cầu này với cùng một biên độ vừa lòng lý.

Nhiều sự kết hợp giữa ánh sáng và thời hạn khác nhau, tự 130 ° C vào ~ 30 giây cho 160 ° C dưới 0,05 giây. Mà lại trên thực tế, thời gian giữ khôn xiết dài và vô cùng ngắn không thực tế về mặt chi phí. Nhiệt độ UHT thịnh hành nhất được sử dụng thương mại dịch vụ nằm trong tầm từ 137 đến 145 ° C.

Quy trình UHT

Hiện nay một số trong những nhà lắp thêm chế biết sữa, những thương hiệu áp dụng technology UHT như vinamilk, TH true milk, nutifood…Tuy nhiên như đang phân tích ở trên, điều kiện tiến hành ở các nhà thứ là rất khác nhau. Ví như được đánh giá một biện pháp khách quan lại thì TH true milk được hiểu nhà tiếp tế áp dụng công nghệ này buổi tối ưu nhất.


*
tiệt trùng UHT cách thức gián tiếp

Các bước chính trong quy trình sản xuất sữa sát trùng UHT như sau:

1. Quá trình chuẩn chỉnh hóa sữa

Mục đích là hiệu chỉnh các chất chất béo gồm trong sữa, tạo sản phẩm đa dạng tương xứng với nhiều đối tượng người tiêu dùng hơn.

Bổ sung thêm cream cho sữa nguyên liệu có hàm vị chất mập thấp. Tiến hành li tâm bóc béo hoặc bổ sung sữa nhỏ cho sữa nguyên vật liệu có hàm lượng chất khủng cao.


*
Thông số kỹ thuật

2. Quá trình bài bác khí sữa

Tách các khí phân tán cùng hòa chảy trong sữa như O2, là vì sao xúc tác các phản ứng gây đổi khác sữa trong quy trình bảo quản. Trường đoản cú đó nâng cao hương vị của sữa. Trong khi bài khí cũng làm tăng tác dụng truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng, đồng hóa. Giúp tiết kiệm ngân sách và chi phí năng lượng.


*

3. Quá trình đồng hóa

Mục đích là làm nhỏ tuổi các hạt cầu béo, phân bổ đều vào hệ nhũ tương trường đoản cú đó làm cho tăng độ nhất quán cho sản phẩm sữa, tạo điều kiện để cung cấp cho các quy trình sản xuất tiếp theo.

Đồng hóa được thực hiện ở 60-70 ° C, trước hoặc sau bước tiệt trùng. Trường hợp thiết bị đồng hóa ở cuối cách tiệt trùng, nó bắt buộc được vô trùng. Điều này ví dụ đặt ra yêu cầu cao đối với các nhà quản lý nhà máy để bảo đảm an toàn vô trùng.

Bởi vì vì sao này, nếu gồm thể, đồng hóa được tiến hành trước khi khử trùng. Tuy nhiên, người ta đã phát hiển thị rằng sữa trong quá trình gia nhiệt trực tiếp đề xuất được đồng bộ để phá vỡ những tập phù hợp protein xuất hiện trong quy trình đun nóng và tạo ra vị chát trong sữa.

4. Tiến độ gia sức nóng sơ bộ

Nhiệt độ từ bỏ ~ 5 °C mang đến ~ 90 °C, thực hiện sữa rét sau tiệt trùng làm cho nguồn gia nhiệt trong các thiết bị điều đình nhiệt dạng ống hoặc dạng tấm. Bước tái chế tác nhiệt này rất đặc biệt đối với công dụng năng lượng ở trong phòng máy UHT.

Hơn 90% nhiệt rất có thể được tái tạo, mặc dù con số này chuyển đổi theo công ty sản xuất. Ở một trong những nhà máy, sữa được giữ lại một thời hạn trong ống sau thời điểm làm lạnh sơ bộ, ví dụ: vào 60 giây ở ~ 95 ° C. Tại sao chính cho bước này là để sút lượng cặn bẩn, hoặc sự hình thành cặn.

Mặc mặc dù như đang lưu ý, nó cũng rất có thể có ảnh hưởng lớn đến unique của sản phẩm cuối cùng vì có tác dụng bất hoạt enzym sữa trường đoản cú nhiên, vitamin.

5. Quy trình tiệt trùng UHT


*
vô trùng UHT phương pháp trực tiếp

Bước gia nhiệt cuối cùng đến ánh nắng mặt trời tiệt trùng cần thiết được triển khai bằng một trong các hai hình dáng gia sức nóng chính, được call là khối hệ thống trực tiếp với gián tiếp .

Hệ thống trực tiếp làm nóng sữa bằng cách tiếp xúc thẳng với tương đối nước vượt nhiệt dưới một áp suất độc nhất vô nhị định. Trong khi khối hệ thống gián tiếp sử dụng bộ đàm phán nhiệt trong số ấy hơi thừa nhiệt làm cho nóng sữa loại gián tiếp thông sang một tấm chắn bằng vật liệu thép không gỉ sinh sống dạng ống hoặc tấm.

Xem thêm:

Hệ thống trực tiếp hoàn toàn có thể là giao diện tiêm trong những số đó hơi nước được bơm vào sữa, hoặc mẫu mã truyền trong số ấy sữa được truyền vào buồng chứa hơi quá nhiệt.

Sự biệt lập chính giữa phương pháp trực tiếp và gián tiếp này là tốc độ làm rét sữa.

Hệ thống trực tiếp có tác dụng nóng sữa từ nhiệt độ làm rét sơ cỗ đến ánh nắng mặt trời tiệt trùng trong vòng gần đầy một giây trong khi hệ thống gián tiếp có thể mất vài giây cho vài phút. Hệ quả chủ yếu của sự biệt lập này là, so với cùng một chức năng diệt khuẩn, hệ thống trực tiếp tạo ra sự biến đổi hóa học trong nguyên tố sữa ít hơn nhiều so với khối hệ thống gián tiếp.

Khi đạt đến ánh nắng mặt trời tiệt trùng, sữa bước vào ống giữ. ánh sáng của sữa với thời gian quan trọng để trải qua ống duy trì này là những điều khiếu nại danh nghĩa hay được pháp luật cho tiến trình UHT, ví dụ: 140 ° C những năm giây.

Nhiều đổi khác về hóa học và vi sinh xẩy ra trong bước gia nhiệt này. Do đó những phần này ở trong nhà máy buộc phải được tính, xét mức độ của những biến đổi này. Chọn rất nhiều thông số hợp lý nhất.

Quá trình làm mát thuở đầu của sản phẩm trong các hệ thống trực tiếp ra mắt rất nhanh. Nó được đưa qua 1 buồng chân không để loại bỏ nước dừng tụ trong quá trình gia nhiệt bằng hơi nước. Và làm như vậy ánh nắng mặt trời của sản phẩm trở lại gần với nhiệt độ mà nó đã được thiết kế nóng, thường xuyên là khoảng chừng 75 °C.

Trong cách làm nguội sau cùng trong khối hệ thống trực tiếp cùng trong cả hai bước làm nguội trong khối hệ thống gián tiếp, sức nóng từ sữa nóng được truyền sang sữa rét mướt trong quá trình làm rét sơ bộ nhằm mục tiêu tái sinh sản nhiệt.

6. Bước đóng gói vô trùng

Là một cách rất quan tiền trọng. Sản phẩm sau khi làm nguội được đưa sang đóng gói cuối cùng và gói kín trong điều kiện tuyệt đối vô trùng.

Có những loại bao bì khác nhau nhưng phổ biến nhất là giấy bìa và bao bì Tetra pak nhiều lớp. Các hộp được khử trùng trước lúc đóng gói, thường bởi hydrogen peroxide nóng. Tiếp nối là cần sử dụng không khí rét để sa thải peroxide còn sót lại.

Những biến hóa của sữa trong quá trình tiệt trùng UHT

Không thể né khỏi vấn đề đun rét một sản phẩm như sữa sinh hoạt nhiệt độ lên tới mức ~ 140 °C sẽ sở hữu được một số tác động đến những thành phần của nó.

Ngoài các tính năng diệt khuẩn, vô hoạt enzyme, để sở hữu thể bảo quản sữa ở ánh nắng mặt trời phòng trong thời gian dài (lên đến 12 tháng) thì vẫn tạo ra các tác động bổ sung không muốn muốn.

Đối với người tiêu dùng quen uống sữa tiệt trùng gồm ít hương vị khác với sữa tươi nguyên liệu. Sữa tiệt trùng thường sẽ có hương vị nấu ăn chín hoặc đun nóng.

Công nghệ UHT giảm bớt tối nhiều việc tạo nên hương vị này nhưng hầu như người chi tiêu và sử dụng vẫn rất có thể phát hiển thị nó và chính là một tại sao tại sao nhiều người tiêu dùng thích sữa thanh trùng hơn.

Hương vị đặc thù của sữa tiệt trùng là do sự phối hợp của những hương vị, hầu hết là mùi vị có diêm sinh do những hợp hóa học lưu huỳnh dễ bay hơi máu ra từ whey protein và những protein trong màng bao quanh giọt chất béo sữa.

Những chất góp phần khác là những hợp hóa học cacbonyl béo được ra đời trong quy trình đun nóng và các hợp chất được ra đời trong phản ứng Maillard.

Ngay sau khi sản xuất, sữa tiệt trùng bám mùi và vị đậm đặc chứa lưu huỳnh vị hydro sunfua và những hợp hóa học lưu huỳnh dễ bay hơi khác như methane thiol. Những hợp chất này bớt rõ rệt vào tuần đầu tiên, có lẽ rằng là do quá trình oxy hóa.

Trong phản nghịch ứng mailard là bội phản ứng thân lactose cùng lysine vào protein sữa, hầu hết là whey protein. Vào thực tế, nó được đo dưới dạng furosine, một sản phẩm được sinh ra khi protein chứa lactose bị thủy phân bởi axit.

Một chất thông tư khác của quy trình xử lý nhiệt là lactulose, một đồng phân của lactose. Các protein whey, đặc biệt là β-lactoglobulin, tạo nên thành khoảng 50% các protein hòa hợp này trong sữa, bị trở thành tính khi làm cho nóng trên 70 °C.

Một phần nhiều whey protein nghỉ ngơi trạng thái đổi thay tính cùng tồn tại phần nhiều là phức chất với casein. Sự tạm bợ của whey protein so với nhiệt gây nên một hậu quả khác trong quy trình chế vươn lên là UHT. Một số whey protein làm biến hóa tính và dính vào mặt phẳng của các bộ đàm phán nhiệt thành cặn protein làm cho cản trở cái chảy của sữa và cuối cùng có thể khiến nhà máy phải đóng cửa để triển khai sạch.

Ở ánh sáng cao, trên khoảng chừng 110 ° C, can xi photphat cũng kết tủa bên trên thành, làm tăng thêm hiện tượng ‘tắc nghẽn’ bởi whey protein khiến ra.

Đáng ngạc nhiên, technology UHT milk chỉ có ảnh hưởng tối thiểu cho giá trị bổ dưỡng của sữa. Có một sự giảm nhỏ tuổi trong những vitamin tung trong nước nhưng phần đông không biến đổi trong các vitamin tung trong hóa học béo.

Trên thực tế, protein đang được minh chứng là dễ tiêu hóa rộng trong sữa khử trùng do quá trình xử lý nhiệt. Xử lý tiệt trùng cũng hoàn toàn có thể làm giảm năng lực gây không phù hợp của protein sữa.

Những biến hóa của sữa tiệt trùng trong quy trình bảo quản

Giữ sữa ngơi nghỉ tình trạng giỏi ở nhiệt độ phòng mang lại 12 tháng là một thách thức lớn vì có vô số biến đổi có thể diễn ra. Hương thơm vị chuyển đổi theo quá trình của bội nghịch ứng Maillard và quá trình oxy hóa bởi oxy hài hòa trong sữa.

Các phù hợp chất hương vị chính được tạo ra là metyl xeton với aldehyd béo cạnh bên một số lượng lớn những hợp chất khác được sinh sản ra. Những hương vị khác có thể phát triển trong thừa trình bảo quản là do hoạt động vui chơi của các enzym vi trùng chịu nhiệt rất có thể có vào sữa tươi nguyên liệu và mãi sau trong quy trình xử lý nhiệt UHT.

Chúng bao gồm lipase, phân bỏ chất lớn và sinh sản thành những axit khủng tự do, một số trong những có mùi vị mạnh cùng protease phân bỏ protein để tạo thành peptit, một số trong những có vị đắng. Một thay biến đổi có thể do protease đem về là loại được gọi là ‘gel hóa già’, chỗ sữa kết lại sau khi bảo vệ và sau cùng chuyển thành dạng gel tương tự như sữa chua.

Sai sót không hề mong muốn này có thể do những enzym vi trùng chịu nhiệt gây nên nhưng cũng có thể do plasmin, một các loại protease tự nhiên trong sữa, tương đối bền với nhiệt độ và có thể vẫn chuyển động trong sữa tiệt trùng.

Gần đây, nó đã làm được phát hiện là không chuyển động bởi một số trong những điều kiện có tác dụng nóng sơ bộ UHT, đó là tại sao tại sao có thời hạn giữ vào phần làm nóng sơ bộ của những nhà máy UHT.

Công nghệ diệt trùng sữa tươi UHT hiện tại được sử dụng rộng thoải mái để phân phối các sản phẩm có tuổi lâu cao như kem, sữa trứng cùng sữa bao gồm hương vị.

Tuy nhiên, nó không say mê hợp để làm phomai bởi vì sữa đông từ bỏ sữa tiệt trùng mất không ít thời gian nhằm đông kết với giữ được độ ẩm cao, tạo thành phomai hết sức mềm và không thể chấp nhận được.

Sữa tiệt trùng cũng không phù hợp cho tiếp tế sữa chua bởi nó tạo nên thành gel khôn cùng mềm. Mặc dù nó gồm thể tương xứng hơn để cung ứng sữa chua uống (tuổi lâu cao) khi không cần thiết phải có gel cứng.

Tham khảo:<1>. Newfoodmagazine.com/article/8203/uht-processing-of-milk/<2>. Dairy processing handbook. (n.d.).<3>. Lê Văn Viết Mẫn. (2004). Công nghệ phân phối các sản phẩm từ sữa và thứcuống. tp Hồ Chí Minh.