Quy Trình Sản Xuất Nước Tương

Nước tương là một sản phẩm lâu đời, được công nghiệp hoá thành một ngành công nghiệp thành phầm tiêu dùng. Quá trình sản xuất nước tương xứng dụng đại lý khoa học của quy trình thuỷ phân protein. Sau đây, chúng ta cùng tò mò về quá trình này nhé!

Cơ sở kỹ thuật của technology sản xuất nước tương

Sử dụng các chế phẩm enzyme ngơi nghỉ dạng tinh khiết tốt ở dạng phân phối tinh khiết hoặc dạng dược phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase), protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) và những enzyme như protease, pepsin, trysin, amylase, lipase… thủy phân protein gồm trong nguyên liệu thành nước tương.

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất nước tương

Sự thủy phân protein là các đại lý của các cách thức công nghệ bào chế nước tương:

*
Bản chất của việc thủy phân protein là sự việc thủy phân links peptide.Do link peptide là 1 liên kết mạnh, sự thủy phân xẩy ra trong đk có xúc tác.Tác nhân xúc tác hóa học là axit hoặc kiềm cùng tác nhân xúc tác hoá sinh học là đội enzym thủy phân protein có tên chung là protease.

Quy trình sản xuất nước tương

*
Quy trình cấp dưỡng nước tương tham khảo

Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương

1. Làm sạch

Loại vứt dị vật, hạt bị lỗi lẫn trong gò hạt hoặc tạp chất bám trên bề mặt vỏ. Gíup các quá trình sau triển khai được thuận tiện (giúp quá trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp lây truyền trong quy trình ủ), tăng unique hạt nguyên liệu.Phương pháp thực hiện: có thể thực hiện bởi nhiều phương thức khác nhau như cho đậu nành qua hệ thống phân loại bằng tế bào quang điện, hệ thống sàng rây nhiều tầng…

2. Dìm rửa

Ngâm rửa nhầm mục tiêu làm sạch những tạp chất còn còn sót lại sau quy trình làm sạch và làm cho mềm phân tử đậu giúp tiết kiệm thời hạn và xăng trong quy trình hấp.

Trong quy trình ngâm cọ đậu nành rất có thể mất đi một trong những chất bổ dưỡng hòa rã trong như vitamin, khoáng.

Thực hiện

Quá trình bao gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên nguyên liệu được gửi vào bồn ngâm kế tiếp được băng chuyền đưa vào hệ thống xối tưới. Ngâm tạo nên nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của làn nước để kéo hóa học bẩn sót lại trên mặt vật liệu sau khi ngâm. Hay được dùng tia nước phun (p = 2-3at) xuất xắc vòi hoa sen nhằm rửa.

3. Hấp

Qúa trình hấp nhầm khai thác các chất bồi bổ trong đậu nành, làm biến đổi tính protein trong đậu nành góp vi sinh vật dễ ợt sử dụng, giúp quy trình ủ được tiện lợi và tiết kiệm ngân sách và chi phí thời gian. Ngoài ra còn giúp hủy hoại triệt để các vi sinh thiết bị ngoại lai kiêng tạp lây truyền trong quá trình ủ.

Các thay đổi trong quy trình hấpVật lý: đổi khác cấu trúc phân tử tinh bột với protein, vật liệu mềm hơn.Hóa học: làm cho chín tinh bột, có tác dụng protein bị biến hóa tính sơ cỗ thành phần nhiều chất nhưng vi sinh vật có thể sử dụng được.Sinh học: quá trình này hủy hoại vi sinh vật dính trên bề mặt nguyên liệu khiến cho mốc cải tiến và phát triển thuận lợi.Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật kỹ thuật

Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để sở hữu hàm lượng nước thích hợp và nguyên vật liệu mềm hóa rất đầy đủ là được. Đối với vật liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng đề xuất hợp lý. Với yêu mong như bên trên thì hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm2, hấp khoảng tầm 1-1,5 giờ là mê say hợp. Khi hạt chuyển sang color nâu quy trình hấp rất có thể dừng.

4. Làm cho nguội

Làm ngội đậu nành sau khoản thời gian hấp để tránh làm bị tiêu diệt nấm mốc và vươn lên là tính bột mì khi phối trộn gây trở ngại cho quá trình lên men khi ủ.nước trên mặt phẳng hạt.

Các biến hóa trong quy trình làm nguộiVật lý: vật liệu rời ra, ánh nắng mặt trời khối vật liệu giảm.Hóa lý: tất cả sự cất cánh hơiPhương pháp triển khai và thông số kỹ thuật

Nguyên liệu sẽ hấp được trải trên mặt sàn bởi gỗ, bao gồm quạt thổi nguội cho 30-35oC (mùa hè) và khoảng tầm 40oC (mùa đông). Khi có tác dụng nguội nên được sắp xếp trong môi trường thiên nhiên sạch nhằm tránh tạp nhhiễm cho quy trình phối trộn tiếp theo.

5. Quá trình nuôi mốc

Nguyên liệu bột mì mang rang, tiếp đến trải đều trên mặt sàn phẳng để ánh sáng của khối nguyên vật liệu giảm xuống, quy trình được hổ trợ bởi khối hệ thống quạt gió

Cấy giống

Mốc là cơ sở để thêm vào nước tương lên men, unique mốc ảnh hưởng trực tiếp đến unique sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

Phương pháp thực hiện

Khi gửi giống vào bắt buộc trộn kiểu như với một vài bột mì cho đều, tiếp nối dùng nguyên vật liệu này rắc hầu hết lên nguyên vật liệu định ghép giống. Lúc rắc đề nghị trộn kỹ để sở hữu mốc giống rất nhiều khắp bên trên khối nguyên liệu và mốc cải cách và phát triển đồng phần đông cũng làm cho nhiệt độ khối vật liệu tăng đều

Nuôi mốc

Tạo điều kiện cho mốc cách tân và phát triển đều trên môi trường thiên nhiên nuôi cấy, hình thành những hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) bao gồm hoạt lực cao, có công dụng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.

Phương pháp triển khai và thông số kỹ thuật kỹ thuật

Bột mì được phối trộn đang là mối cung cấp tinh bột nhưng mốc thực hiện làm mối cung cấp thức nạp năng lượng để sinh trưởng và cách tân và phát triển mạnh. Sự cải tiến và phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át những loại tạp mốc không giống xâm nhập với phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn

Trong quy trình nuôi mốc, ánh sáng có quan hệ nam nữ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên vật liệu sẽ tăng ngày một nhiều theo sự cải cách và phát triển của mốc và rất có thể đạt tới 45oC nếu nhằm nguyên. Vì chưng vậy ta phải đảo mốc để điều hòa ánh sáng và độ ẩm độ vào khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm mục đích xúc tiến sự phát triển của trùng ty. Trong thực tiễn sản xuất những năm cho thấy thêm nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28-30oC và nhiệt độ 27-37% sẽ mang lại hoạt tính enzyme protease cùng amylase cao nhất. Hai các loại enzyme này đóng vai trò ra quyết định những thành phần đa phần của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường.

Phương pháp nuôi mốc khối

Nguyên liệu được trải vào trong thùng, vỏ hộp hoặc bể. Cách thức này sẽ được áp dụng từ lâu ở một số nước, gồm ưu điểm: năng suất cao hơn nuôi trên khay , mành, 1m2 rất có thể nuôi được 75-80 kg vật liệu (trong lúc 1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24-27 kg), sút nhẹ mức độ lao cồn của công nhân và dễ cơ giới hóa

Quá trình phát triển của mốc hoàn toàn có thể chia làm cho 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: sau thời điểm cấy kiểu như 8-10 giờ, sức nóng độ tăng đột biến đến 38-50oC, độ ẩm 85 – 90%.Giai đoạn 2: trong tầm 5-4 giờ, nhiệt độ tăng cho 50-51oC, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc lan nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng.Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử đưa dần thanh lịch màu rubi hoa cau.Đánh tơi

Nguyên liệu tự bể nuôi mốc được tiến công tơi nhằm mốc trộn các hơn với nguyên vật liệu giúp cho quy trình lên men xuất sắc hơn.

6. Phối trộn

Qúa trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quy trình ủ với thủy phân, giúp nấm mốc trộn phần đông với đậu nành góp lên men đồng hồ hết khi ủ.

Phương pháp triển khai và thông số kỹ thuật kỹ thuật

Phối trộn theo xác suất 90% đậu nành đã qua cách xử trí sơ bộ và 10% bột mì gồm nấm mốc. Sau đó thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên vật liệu (trộn nước có chức năng làm cho nguyên liệu có độ ẩm phù hợp cho sự trở nên tân tiến của nấm mèo mốc).

7. Quá trình ủ

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, do ở quy trình này nấm mèo mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng đề xuất từ đậu nành, tăng lượng enzyme buộc phải để phân giải.

Phương pháp tiến hành và thông số kỹ thuật kỹ thuậtỦ gồm tầm quan trọng đặc biệt như nuôi mốc, nếu xử lý nguyên vật liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước để chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá cả cao.Nhiệt độ lúc ủ hết sức đặc biệt vì nó tạo đk cho enzyme của mốc xúc tác các quy trình thủy phân tinh bột với protein thành mặt đường và những acid amin. ánh nắng mặt trời khi ủ nên giữ là 37- 45oC vào suốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 ngày.

8. Thủy phân

Công dụng: Thủy phân protit đậu nành dưới chức năng của enzym nấm mèo mốc hoạt động chuyển đổi sâu dung nhan thành phần nguyên vật liệu theo hướng chế tạo ra thành phầm nước tương.Yêu cầu: nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối.Môi trường đề xuất ẩm

Tiến hành: ủ thành khối sinh hoạt 35 – 40oC trong 3 – 4 ngày .Nếu nhiệt độ cao thừa thì bắt buộc trải mỏng manh và hòn đảo để hạ ánh nắng mặt trời xuống bên dưới 50 – 55oC. Dịch thủy phân nhận thêm nước nóng và soda (natri cacbonate) vào để trung hòa - nhân chính lượng acid còn dư. Đây là 1 quá trình đặc biệt quan trọng trong tiến trình sản xuất nước tương dưới chức năng của HCl cùng ở ánh sáng cao vào một khoảng thời hạn dài.Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân.

Xem thêm:

Protein → peptone → polypeptide → axit aminTinh bột → maltose → glucoseXenlulose → pentose → fulfurolChất lớn → acid lớn + glycerin

Trong quá trình thủy phân cần ân cần tới 3 yếu đuối tố: sức nóng độ, thời gian thủy phân và nồng độ NaCl.

Nhiệt độ thủy phân

Với thiết bị chịu áp lực, ánh nắng mặt trời thủy phân tự 125 – 135oC. Với thiết bị bằng tay như chum, vại ánh nắng mặt trời thủy phân là 105-112oC. Nhiệt độ cao → gây cháy, tiêu diệt acid amin. Nhiệt độ thấp → thời gian lâu.

Thời gian thủy phân

Nếu thời hạn thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết → công suất thủy phân thấp. Ngược lại, nếu thời gian thủy phân quá dài → gây cháy khét, tiêu tốn nhiên liệu, hủy hoại các acid amin, đổi khác mùi vị sản phẩm.

Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời hạn 6-12 giờ. Sử dụng giấy thanh lọc aniline axetat nhằm thử: ta lấy giấy lọc đem hơ lên khu vực khí bay ra, nếu như giấy lọc gửi sang màu đỏ thẫm thì cơ hội đó fulfurol đã hiện ra → đã thủy phân xong. Thiết bị thủ công bằng tay chum, vại → thời hạn 18-24 giờ. Thời gian thủy phân nhờ vào vào nguyên liệu, loại lò nấu, độ đậm đặc axit,…

Nồng độ HCl

Nồng độ hay là 36-37%. Qua thực nghiệm bạn ta nên hạ nồng độ xuống (16-25%) nhằm tránh tạo cháy nguyên liệu. Tùy thiết bị nhưng ta sử dụng nồng độ khác nhau. đồ vật thủ công, áp dụng nồng độ tốt 16% để khi bốc hơi nồng độ đã đậm đặc, còn lắp thêm công nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn.

Trích ly lấy dung dịch, cần sử dụng Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa - nhân chính lượng axit dư:

HCl + Na2CO3 → NaCl + CO2 + H2O

Người ta thực hiện Na2CO3 nhiều hơn thế vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằng NaOH, và thành phầm của nó tạo ra CO2 bay hơi, lúc nó bay hơi kéo theo những mùi, vị không muốn cũng bay theo.

Sau lúc thủy phân làm cho nguội dịch xuống 50-600C rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư và kiểm soát và điều chỉnh pH của nước chấm mang đến pH thích hợp (pH= 5-5,8).

Ở môi trường thiên nhiên axit yếu hèn nước chấm sẽ có được mùi vị thơm ngon. Nếu như dư NaOH nước chấm đã nồng, ngược lại trung hòa không đến pH tương thích nước chấm vẫn chua.

Làm nguội xuống 50-60oC mới trung hòa vì: Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt khiến cho nhiệt độ của dịch dịp đó tăng cao không chỉ có thế sẽ làm cho những a.a bị phân hủy.

Nếu ở ánh sáng thấp thì càng giỏi nhưng kéo dãn thời gian. Khi trung hòa - nhân chính bật cánh khuấy lên và đến từ tự NaOH vào không để bong bóng trào ra gây tai nạn cho người công nhân và nên tránh cháy khét viên bộ.

9. Hãm mốc

Muối được xử lý bằng phương pháp đun sôi với nước để chế tạo thành một dung dịch nước muối đôi khi còn nhằm mục tiêu mục đích tiệt trùng nước muối. Sau thời điểm đun sôi được thanh lọc để bóc tạp chất.Sau khi lọc, chan nước muối vào nguyên vật liệu đã nuôi mốc trộn đều, có chức năng kiềm chế sự buổi giao lưu của mốc, chống ngừa sự tạp nhiễm của những loài vi sinh vật dụng khác.Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để tránh vi khuẩn khiến thối hoạt động. Không dùng các muối vì rất có thể ức chế quá trình lên men.Thực hiện: Phun nước muối phần đông trên bề mặt nguyên liệu, trộn đều, quy trình được tiến hành tại sản phẩm thủy phân.

10. Quá trình trích ly – lọc

Trích ly những chất kết hợp trong nguyên liệu để tạo thành nước tương thành phẩm cùng lọc rước dịch nước tương

Phương pháp tiến hành và thông số kỹ thuậtDùng nước muối hạt nồng độ trăng tròn – 30% ở nhiệt độ 60oC cho vô thiết bị lên men để hòa tung đạm và mặt đường đã thủy phân trong quá trình lên men (mục đích mang đến muối vào là để sinh sản mùi vị mặt khác để chống thối. Vì chưng vậy sau khoản thời gian lên men ngừng phải hối hả cho nước muối vào với lượng chủ yếu xác).Sau khi cho muối vào nên hòn đảo trộn , dìm trong 24 tiếng để phần nhiều chất kết hợp tan vào nội địa muối, sau đó lọc rút nước mắm chấm ra.Nước tương sau thời điểm trích ly hay đậm màu, ngọt và chiếm khoảng tầm 60-80% lượng vật liệu lên men. Buồn phiền thu được sinh sống lần trích ly này vẫn còn đấy lưu lại một lượng nước tương cùng muối. Để lợi dụng vật liệu một giải pháp triệt để, ta hoàn toàn có thể tiến hành trích ly thêm lần 2, lần 3, lưu ý là sau các lần trích ly mật độ tương sẽ giảm dần.

11. Phối chế

Bổ sung những chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương.

12. Thanh trùng

Tiêu diệt đa số vi sinh vật, kéo dãn thời gian bảo quản. Quanh đó ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục tiêu mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, thỏa mãn nhu cầu được mùi vị của người tiêu dùng.

Phương pháp thực hiện và thông sốThanh trùng bằng cách dùng khá của nồi hơi. Lúc thanh trùng đề xuất dùng nhiệt độ vừa đề xuất 90-100oC trong tầm 20 phút để không ảnh hưởng chất ít nước tương.Với một số loại nước tương mật độ thấp, để tránh bị váng cùng chua, trong thừa trình bảo quản có thể thanh trùng bằng phương pháp đun sôi.Thanh trùng gần ngừng thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Lượng chất natri benzoat thêm vào thời gian 0,07- 0,1% so với lượng nước tương.

13. Lắng thoải mái và tự nhiên – thanh lọc tinh

Nhằm loại trừ hoàn toàn các cặn được hình thành do quy trình thanh trùng hoặc những phụ gia không tan hoàn toàn, tăng giá trị giác quan cho thành phầm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.

Phương pháp thực hiện

Sau khi hỗn hợp được nhằm lắng tự nhiên sẽ cho đi qua màng rất lọc để sa thải hoàn toàn các cặn lắn gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

14. Phân tách chai – dán nhãn

Hoàn thiện sản phẩm, cung cấp các thông tin quan trọng cho khách hàng hàng.

Phương pháp triển khai và thông số kỹ thuật kỹ thuậtVô chai: chai với nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 nhằm ráo, kế tiếp đem thanh trùng 10-20 phút để một số loại bỏ bụi bặm và vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo khoảng không qui định.Dán nhãn: nhãn in theo mẫu mã và đúng qui cách, có tương đối đầy đủ thông tin quan trọng cho tín đồ tiêu dùng.

Nam Pro